Киш. Забавное слово. Когда я слышу его, мне представляется араб в чалме, который отгоняет стайку любопытных воробьёв от своего любимого пирога, когда тот остывает на подоконнике… Но википедия сообщает, что киш – это блюдо вовсе не арабской, а французской кухни. Прототипом его послужил киш лорен, или лотарингский открытый пирог. 

Впрочем, кто бы ни придумал это замечательное блюдо, оно стоит времени, проведенного за его приготовлением.

А главное в деле приготовления киша – найти удачный рецепт теста. Начинку можно сочинить любую. Не возбраняется также в целях эксперимента менять в рецептах тесто и начинку местами (лично я так и поступаю). Итак.

КИШ КЛАССИЧЕСКИЙ

Для теста: 250 г просеянной муки, 125 г охлажденного сливочного масла, 1 охлажденное яйцо, 3 ст. ложки ледяной воды, щепотка соли.

Для начинки: 250 г грудинки, 200 мл сливок, 4 яйца, 150 г тертого сыра, соль, щепотка тертого мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу.

Муку смешать с солью, добавить масло, натертое на крупной терке, яйцо, воду и соль. Скатать из теста шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать на 1 час в холодильник.

Начинка: грудинку нарезать мелкими полосками, обжарить. Смешать сливки, 2/3 тертого сыра, слегка взбитые яйца. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. В яично-сливочную смесь выложить грудинку.

Разогреть духовку до температуры 190 градусов. Тесто раскатать, выложить в форму с бортиками, сделать проколы вилкой. Запекать 15 минут. Достать корж, выложить на него начинку, сверху присыпь оставшимся сыром и запекать еще 30 минут.

КИШ НА ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ С РЫБОЙ

Для теста: 250 г муки, 2 ст. л. сахара, 1/2 ст. л. разрыхлителя для теста, 1/3 стакана растительного масла, 1/2 стакана огуречного рассола, соль. 

Для начинки: 200 г филе рыбы (например, трески, горбуши),  200 г брокколи или цветной капусты, зелень. 250 мл жирных сливок, 3 яйца, молотые специи (перец черный, мускатный орех, кориандр, гвоздика и др.), 2 зубчика чеснока.

В рассол всыпать сахар, соль и влить растительное масло. Затем добавить муку с разрыхлителем. Замесить эластичное тесто.

Рыбное филе мелко нарезать. Брокколи разобрать на отдельные мелкие соцветия, бланшировать (то есть залить на 5-8 минут кипятком, после чего воду слить через дуршлаг). Зелень нарубить. Все соединить и перемешать.

Смешать яйца со сливками, добавить измельченный чеснок и специи. Чуть взбить заливку вилкой.

Из теста раскатать лепешку-подложку и уложить ее в круглую форму так, чтобы края чуть выступали из-за бортика. Заполнить подложку начинкой. Сверху – заливка.

Поместить киш в заранее разогретую до 180 градусов духовку и выпекать в течение 30-40 минут. Готовый киш обильно присыпать тертым сыром.

КИШ С ТОМАТАМИ И БРЫНЗОЙ

100 г сливочного масла,  200 г сметаны (4 ст.л. – в тесто, остальное – в заливку), 2 яйца, 300 г брынзы, 4 помидора, 250 г муки, черный перец. 

Достать масло и оставить на столе, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Положить масло в миску, добавить в него соль по вкусу, 4 ст. л. сметаны, всю муку, вымесить.

Тесто завернуть в пленку и отправить минут на 10-15 в морозилку.

Тем временем нарезать тонкими кружками томаты, а брынзу – кубиками.

В смазанную форму выложить тесто, распределить его по всей поверхности и поднять на бортики. Надо учитывать, что томаты дадут сок и еще потребуется место для заливки. Выложить примерно половину брынзы, на нее – томаты, снова брынзу. Приготовить заливку: взбить яйца со сметаной, солью и перцем. Можно добавить любимые приправы.

Залить пирог заливкой. Запекать киш около 30 минут при 180 градусах до зарумянивания.

КИШ С СЁМГОЙ В МУЛЬТИВАРКЕ

1 стакан муки (2 части ржаной и 1 – пшеничной), 100 г сливочного масла, 3 яйца, 300 г йогурта без наполнителя, 1 упаковка брокколи, 200 г сёмги (или другой красной рыбы), сыр, соль. 

Растереть масло с одним яйцом, добавить муку и замесить тесто. Скатать в шар и убрать в холодильник отдохнуть.

Тем временем брокколи бланшировать (на 5 минут залить кипятком), сырую семгу нарезать крупным кубиком.

Сыр натереть на крупной терке.

Тесто распределить по чаше мультиварки. Должна получиться «тарелочка» с бортиками.

Выложить брокколи и семгу.

Йогурт смешать с яйцами, посолить по вкусу и залить начинку. Сверху присыпать сыром.

Включить мультиварку: режим «Выпечка», 1 час.

Если после выпечки пирог покажется жидковатым, можно включить режим «Поджаривание» (жарка) с открытой крышкой. Тесто подсушится, лишняя жидкость испарится. Вынимать тогда, когда пирог немного остынет.

КИШ НА КАРТОФЕЛЬНОМ ТЕСТЕ

Для теста: 200 г картофеля, 200 г муки, 1 яйцо, 70 г сливочного масла.

Для начинки и заливки: 1 пакет (400 г) замороженной овощной смеси, 1 луковица, 150 г копченой колбасы, 1 соленый огурец, 3 яйца, 200г сметаны, 1 ч.л. сушеного чеснока, 1,2 ч.л. базилика, 100г твердого сыра, соль.

Отварить картофель до готовности. Посолить, помять вместе с маслом. Добавить яйцо, муку и замесить мягкое нежное тесто.

Руками распределить тесто по смазанной маслом форме, формируя высокие бортики, и поставить в холодильник.

В это время пожарить мелко нарезанный лук. Затем добавить замороженные овощи, нарезанный соленый огурец и тушить, подсолив, пока вода не выпарится. В готовое овощное рагу добавить нарезанную на кубики копченую колбаску.

Достать форму с тестом из холодильника, выложить на него готовую начинку.

Приготовить заливку. Смешать блендером яйца, сметану, соль по вкусу, сушеный чеснок и базилик. Вылить заливку поверх начинки и поставить запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 40-50 минут.

За 10 минут до готовности достать из духовки и посыпать тертым сыром.

КИШ НА ПИВНОМ ТЕСТЕ

Для теста: 3 стакана муки, 250 мл сильно охлажденного пива, 200 г сильно охлажденного сливочного масла (или маргарина), соль.

Для начинки: 200 г зеленой мороженой фасоли (отварить заранее), 150 г бекона, 300 г шампиньонов, 200 мл сметаны, 3 яйца, половинку болгарского перца. 

Тесто лучше всего замесить с вечера или за 4 – 8 часов до выпечки пирога.

Муку и щепотку соли перетереть в крошку с холодным маслом. Влить холодное пиво, вымесить. Тесто должно быть очень пластичным и нежным, но не липнуть к рукам. Если липнет, добавить немного муки. Завернуть тесто в пленку и отправить в холодильник.

Отварить зеленую фасоль в подсоленной воде.

Далее. Форму застелить бумагой. Размять тесто по форме, сформировав бортики, наколоть вилкой, положить сверху лист пекарской бумаги и насыпать сухой фасоли. Это груз.

Поставить в разогретую до 180 духовку минут на 20–30. Как только зазолотились краешки, убирать груз и допечь серединку ещё минут 10.

Отваренную зеленую фасоль порезать помельче. Шампиньоны нарезать пластинками и поджарить на растительном масле. Бекон и перец нарезать.

Сметану взбить с яйцами, можно подсолить. Перемешать с фасолью, беконом, грибами и перцем.

Достать из духовки форму с основой, залить в неё начинку и обратно – в духовку минут на 15-20 при 180 градусах.

КИШ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И ГРИБАМИ

1 упаковка слоёного теста, 300 г мясного фарша, 2 небольших луковицы, 100 г свежих шампиньонов, 200 г твердого сыра, 2 – 3 ст. л. томатной пасты, 200 мл молока или нежирных сливок, 3 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. рубленых орехов, 1 – 2 ст. л. растительного масла, соль, специи и свежая зелень – по вкусу. 

Мясной фарш с измельченной луковицей обжарить на разогретой сковороде с добавлением растительного масла, пока фарш не посветлеет.

Добавить томат, измельченную зелень, соль, перец, пряности. Перемешать. Через 2-4 минуты переложить на блюдо для охлаждения.

Там же обжарить шампиньоны со второй измельченной луковицей. Посолить, поперчить. Оставить охлаждаться.

Тесто раскатать, выложить в смазанную сливочным маслом форму, выстеленную бумагой для запекания. В нескольких местах сделать проколы вилкой. Присыпать тесто измельченными орехами. Выложить мясной фарш, затем грибы, посыпать тертым сыром, залить смесью взбитых яиц и молока. Запекать в духовке при 180°C около 30 минут до хорошо подрумяненной корочки.

КИШ С КАПУСТОЙ

Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли.

Для начинки: 500 г капусты, 3 яйца, 200 мл. сливок, 150 г твёрдого сыра, 1 луковица, соль и специи – по вкусу.

Масло натереть на терке и всыпать в него просеянную муку с солью, размешать и крупные комочки порубить ножом (либо порубить масло с мукой в комбайне, до состояния крошки).

Добавить яйцо и замесить тесто до образования кома.

Затем тесто выложить в смазанную маслом форму, по всему периметру сформировать бортик, и наколов тесто вилкой, поставить на 10-15 минут в морозилку.

В это время разогреть духовку до 200 градусов.

Капусту нарезать соломкой или мелко порубить. Измельчить лук. На разогретой сковороде с маслом тушить овощи в течение 10 – 15 минут. Посолить. Поперчить.

В разогретую до 180 градусов духовку поставить форму с тестом из морозилки на 15 минут.

Приготовить заливку: взбить яйца, добавить к ним сливки и тертый сыр.

Выложить капусту с луком в испеченную форму и залить смесью, выровнять и отправить в духовку при той же температуре на 20 минут (пока не подрумянится).

КИШ ПОСТНЫЙ

2 ст. муки, 0,5 ст. томатного сока, 0,5 ст. растительного масла. 1 ч. л. разрыхлителя для теста, 1 кочан пекинской капусты, 3 ст. л. овсяных хлопьев, 1 ст. грецких орехов, 1 луковица, 2 ст. л. соевого соуса, соль, зелень и перец душистый – по вкусу.

Муку просеять и добавить разрыхлитель. Затем – томатный сок, растительное масло, соль. Замесить тесто.

Тем временем нарезать пекинскую капусту и луковицу, обжарить на растительном масле минут 7-10.

В миску насыпать овсяные хлопья.

Орехи измельчить (скалкой, или блендером), добавить к хлопьям.

Обжаренную капусту выложить в орехи с хлопьями, добавить зелень, соль, перец, соевый соус.

Противень присыпать мукой, разложить тесто, сверху выложить начинку.

Выпекать в духовке при 180 градусах 30 минут.

Готовый киш присыпать свежей зеленью. Подавать можно как горячим, так и холодным.