Что бы ни говорили про продолжающийся кризис и нехватку хамона, а я считаю, мы живем совсем неплохо. Я помню дефицитные восьмидесятые, когда даже простейшую докторскую колбасу можно было купить лишь небольшим кусочком, по талонам. Сейчас же каждый российский гражданин имеет возможность лакомиться колбаской ежедневно. И не только докторской, но и всевозможными окороками, грудинками и карбонатами.

Итак, планка поднята. Чтобы новогодний стол был по-настоящему праздничным, покупной копченой колбасы уже недостаточно. Разве что сыровяленой… Но тут уже встаёт вопрос финансовый.

Между тем, приготовить в домашних условиях что-нибудь из мясных деликатесов несложно. Единственное условие: мясное сырьё должно быть качественным, обязательно прошедшим ветеринарную проверку.

СЫРОВЯЛЕНАЯ УТИНАЯ ГРУДКА

Утиная грудка с кожей (можно взять куриную грудку), соль крупная (желательно морская), свежемолотый черный перец.

Грудку промыть и обсушить бумажным полотенцем. На столе разложить чистое кухонное льняное или х/б полотенце. Насыпать слой соли (толщиной примерно 1 см), сверху присыпать черным перцем. Положить на соляную подушку грудку шкуркой вниз. Сверху присыпать мясо перцем и слоем соли (такой же толщины).

Тщательно завернуть грудку в полотенце и положить в холодильник на сутки-двое. Полотенце ничем больше не закрывать (блюдцем или пленкой), чтобы влага могла свободно испаряться. Через 24 часа грудку уже можно есть. Или подержать немного подольше, но не больше 48 часов. С готовой грудки смыть соль, грудку подсушить полотенцем. Для подачи нарезать тонкими поперечными ломтиками. В холодильнике можно хранить до 2-3 месяцев.

ГОВЯДИНА, МАРИНОВАННАЯ В ВОДКЕ

1кг говядины одним кусочком (желательно без жилок и жира), 250мл водки (40%), 100г соли (желательно, крупной морской), 100г сахара, 1 ст. л. черного перца (горошком), 8 ст. л. подсолнечного масла (3 ст.л. в маринад + 5 ст.л. в соус).

Для соуса: 2 вареных яйца, 3 ст. л. винного или яблочного уксуса,  2 ст. л. зеленого лука, 1 зубчик чеснока.

В емкость вставить пакет для заморозки продуктов. В него насыпать сахар, соль, перец горошком. Налить подсолнечное масло и водку. Все хорошо перемешать внутри пакета.

Уложить мясо в маринад и хорошенько завязать пакет. Убрать мясо в холодильник на три дня. Несколько раз в день мясо переворачивать для равномерного маринования. Готовое мясо вынуть из маринада, не ополаскивать, а просто обмакнуть бумажным полотенцем. Хранить мясо можно на нижней полке холодильника, завернув в пергамент. Перед подачей тонко нарезать и приготовить соус.

В блендер сложить сваренные всмятку яйца, уксус, подсолнечное масло. Хорошо пробить. Перед подачей нарезать лук, выдавить зубок чеснока, перемешать и сервировать.

БАСТУРМА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мясо (говяжья вырезка или филейная часть), чаман (встречается также под названием пажитник или шамбала), соль (каменная, крупного помола – ни в коем случае не йодированная!), сахар (в идеале – коричневый нерафинированный тростниковый), красный и черный перец.

Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать продольными полосками толщиной 1-2,5 сантиметра.

Посолить мясо сухим способом. Приготовить смесь для соления. На 1кг мяса взять: 2 ст. ложки с горкой соли, 1 ст. ложку с горкой сахара, 1 ч. ложку с горкой чёрного перца. Смешать.

Тщательно вымыть и обсушить посуду. Натереть мясо смесью и уложить так, чтобы выделяющийся сок уходил. Например, в широкое сито или на сетку. Поместить мясо в холодильник на трое суток. Мясо ОБЯЗАТЕЛЬНО переворачивать ДВАЖДЫ в сутки или чаще, иначе оно может «задохнуться».

Приготовить маринад с чаманом.

На 1кг мяса взять: 1 ст. ложку с горкой молотого чамана, 1 ст. ложку с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1), 1 ст. ложку раздавленного чеснока, 1 ч. ложку с горкой чёрного перца. Можно добавить душистого перца и кумина.

Чаман развести в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной температуры, до консистенции жидкой сметаны. Добавить остальные пряности и размешать. Добавить ещё воды, опять размешать.

Чаман постепенно вбирает воду, набухает и густеет.

Немного подождать и снова подлить воды. Процедура повторяется до тех пор, пока не получится киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. Поставить чаманный маринад в холодильник на сутки.

С начала засола прошло четверо суток. Мясо просолилось, теперь его нужно замариновать.

Обмазать кусочки мяса равномерно маринадом и уложить в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растекался. Мариновать ещё трое суток. В течение этого времени периодически, 2-3 раза в сутки, переворачивать мясо в маринаде.

Через трое суток разложить промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушить на подоконнике.

На мясе должна образоваться засохшая корочка из пряностей. Перевернуть и продолжать сушить до тех пор, пока корочка не подсохнет на мясе со всех сторон (это около 2-х дней).

Для получения более толстой корочки можно подмазывать остатками чамана (которые сохраняются в холодильнике).

Когда корочка образуется, мясо подвесить вялиться в хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре (либо при небольшом подогреве воздуха до 40 градусов).

При вялении крайне важно исключить попадание на продукт насекомых! Зимой воздух в квартирах сухой, мясо вялится быстро. Самые тонкие куски – за пару дней, остальные подольше.

Готовность бастурмы определяется на ощупь – мясо должно стать твёрдым, без прощупывания мягкости внутри. Ломти мяса толщиной в 2 см в итоге усыхают до толщины примерно в 1 см.

Готовую бастурму нарезать тонкими диагональными ломтиками. Слишком долго хранить бастурму не рекомендуется, т.к. она продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже. Для замедления усыхания бастурму надо хранить в холодильнике плотно завернутой в пищевую пленку или в полиэтиленовом пакете.